[肖坤冰]当代中国美食旅游中的品味、知识与阶层——基于香格里拉葡萄酒游学活动的考察 全球快资讯

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当代中国美食旅游中的品味、知识与阶层

——基于香格里拉葡萄酒游学活动的考察

肖坤冰

原文载于《美食研究》2022年第4期

♢♢摘要 ♢♢

随着中国由葡萄酒消费大国向葡萄酒生产大国转变，葡萄酒产区游学成为近年来国内美食旅游中的新潮流。葡萄酒学院通过语言的“神话修辞术”和各种社会资源的整合，将原本欠缺文化的葡萄酒消费“升级”为具有“文化资本”吸引力的美食教育。在香格里拉的葡萄酒游学过程中，法国天主教的酿酒传统、波尔多的葡萄酒交易体系、迪庆州的藏传佛教和少数民族特色随着资本的全球流动，被巧妙地编织进葡萄酒这一“文化商品”中。“学员”们在分享葡萄酒的同时，也在分享着“滋味”背后的知识、趣味、特权与区隔。“葡萄酒游学”俨然正在成为建构新的文化精英阶层身份认同的标识。

♢♢ 关键词 ♢♢

美食旅游；香格里拉；

葡萄酒；游学；文化资本

随着中国经济的增长和城市中产阶级的崛起，一种特殊的旅游活动——美食旅游（gastronomy tourism）成为中国当代社会中的饮食消费新潮流。美食旅游也称为食物旅游（food tourism）、烹饪旅游（culinary tourism）、品味旅游（tasiting tourism）。在中国各地展开的美食旅游活动中，葡萄酒游学活动尤其值得关注。这是因为，一方面，在国际市场上，中国葡萄种植面积在2020年居世界第三，仅次于西班牙和法国。这标志着中国从以前的葡萄酒消费大国真正迈入了葡萄酒生产大国，中国的葡萄酒产区在推动地方特色经济发展方面逐渐吸引了世界的目光；另一方面，和大多数农产品由产区流向消费市场的单向流动不同，葡萄酒背后丰富的文化、产区的风土人情以及酿造工艺等吸引着专业的消费者从城市前往产区探访，由此衍生的葡萄酒游学成为饮食文化中的新现象。

尽管葡萄酒从栽种到消费跨越了自然科学、社会科学和人文科学，是一个真正值得跨学科研究的领域，但目前的研究在很大程度上仍是各学科各自为阵。直到今天，真正的跨学科思考和研究仍然较少。在国际学术界，“传统的”研究大多集中在葡萄酒的饮用历史、酿造工艺及某一地区的葡萄酒酿造传统方面，其中尤以法国学者的研究最为突出。但自20世纪末以来，由于新技术在葡萄酒产业栽种、酿造以及运输方面的运用，尤其是随着葡萄酒逐渐走出欧洲旧世界，而成为一种全球化的饮品。这些新的现象为葡萄酒研究带来了革命和挑战。约在2008年后，人文社会科学界出现了大量对葡萄酒消费的研究，尤其是对某些知名葡萄酒的奢侈品性质及其声誉的关注，并由此进一步扩展到对消费者的阶层区隔和身份认同的研究。由于中国进入全球葡萄酒市场的时间相对较晚，对中国葡萄酒市场的研究主要侧重于城市中的消费群体，但近年来仍有不少研究者开始将关注点转向了葡萄酒产地，其中以扎根于地方进行长时间田野调查的人类学研究尤为突出。在人类学者对云南香格里拉葡萄酒产区的民族志深描中，葡萄酒旅游虽非此类民族志的重点观察对象，但游客已经成为葡萄酒产区一个无法忽视的背景。值得一提的是法国人类学家Pétric对山东烟台张裕集团的葡萄酒城堡观光和北京的葡萄酒酒庄发展的研究，展示了旅游作为一个特殊视角观察中国葡萄酒行业的可能性，也有少数学者从游客感知视角提出了构建葡萄酒旅游吸引力的具体策略，但这些研究的关注点仍是聚焦于地方产业，而对匆匆来去的游客缺乏“深描”。基于以上研究的基础及其所显示出的局限性——尤其是对葡萄酒旅游活动中游客体验的忽视，本文以作者2021年7月在云南迪庆州香格里拉参加的葡萄酒游学经历为主线，并结合作者在法国波尔多地区的相关田野调查，试图回答以下问题：在当代中国，究竟是哪些群体在为新兴的葡萄酒游学买单？是什么因素吸引人们参加这一收费明显偏高的定制美食旅游？学员们在游学中追求的究竟是一种纯粹的感官“品味”还是更在乎知识的分享与交流？中国葡萄酒的“风土”的形成及其在国际葡萄酒界地位的提升如何影响着人们对国产酒的消费？在消费者面对葡萄酒的选择日益多元化的今天，葡萄酒游学的未来会如何发展？

一

人类学视野下的“风土”（terroir）

与葡萄酒消费研究

人类学家对葡萄酒的消费研究由来已久，其中尤其以法国学者围绕“terroir”的相关研究具有代表性。terroir来自法语,从前是法国境内酒农和酒商，尤其是来自“法定产区”的从业人员，利用人文、天候、地理、身体感受等讯息知识，来区隔彼此、彰显自己独特性的通俗语言。Terroir是一个强大的文化概念，在某种意义上具有文化上的不可翻译性。虽然terroir已经被用来讨论与地方相关的各种农产品的味道，但它的第一个表述集中在法国葡萄酒上。传统上，terroir被理解为土壤、气候、地势和酿酒师的“灵魂”的整体组合，因此它既是自然的，又是文化的。terroir在中文里一般被翻译为“风土”，虽然“风土”并不能包括terroir的全部内涵，但也从字面上体现了农产品对环境的高度依赖。在当代社会，人类学家对“风土”如何被构建和工具化提出了批评和关注。人类学界普遍认为，“风土”是一种社会建构，虽然每个地方有其自身的不同的“风土”，但其轮廓在不同的时间和空间中不断变化。风土产品的识别、生产、认证和遗产化等过程是一种具体的历史背景下的产物，其中不同层次行动者都在产生作用。因此，风土食品不应该被理解为特定地理区域的固定表达，而是不断变化的地方-全球之间互动的政治。近年来国内人类学者关于中国“风土”的案例研究主要聚焦于中国特色的风土产品——茶。例如，肖坤冰对武夷岩茶的“风土”形成过程置于闽北山区环境史的考察、马祯对近年来云南普洱茶强调“山头风味”背后的市场对“身体感”的规训的研究、张静红揭示了普洱茶的独特风味及其一套复杂的品鉴话语背后的地方政治与经济博弈。尤其值得指出的是，部分人类学者认为农产品加工者的生活经历、情感、甚至是劳力投入也是构建其独特“风土”的一部分，如Besky提出的“劳动的风土”（the terroir of labor）和张沙提出的“创伤性风土”。

在我国，关于葡萄酒最早的记载是来自于《史记·大宛列传》中张骞通西域带回关于大宛国物产的见闻：“大宛在匈奴西南……有蒲陶酒，多善马”。因此，中国饮用葡萄酒的历史通常被认为始于汉武帝时期，且一开始就是“想象的异邦”的符号之一。今天，中国的葡萄酒产区主要分布在宁夏贺兰山东麓、新疆吐鲁番盆地、天山北麓、云南香格里拉及山东烟台等地区。从地理位置来看，这些产区大多是我国边疆少数民族分布地区。因此，人类学家对葡萄酒产区的研究也大多集中于民族、地景、风土的社会建构与当地的经济社会变迁方面。例如，郑向春指出了云南弥勒地区的葡萄种植农、酿酒师、农场老职工等不同群体对风土的“叙事”（narrative）在构建当地葡萄酒声誉中的作用；Galipeau分析了地方政府和葡萄酒厂商如何利用西藏文化和风景进行营销，但同时又因为葡萄酒的生产使村民参与当地天主教的历史。总体而言，人类学者更重视葡萄酒产业对当地社会带来的影响和改变，而较少关注被葡萄酒吸引而来的“游客”。但不可忽视的是，随着各种葡萄酒教育机构在大城市中推广认证培训课程，越多越多的具有一定品鉴能力的葡萄酒爱好者走进了产区，通过美食/美酒之旅，这部分特殊的“游客”也在寻找和塑造自身的身份认同。

云南弥勒地区

二

香格里拉的“风土”：

糅杂性（hybridity）衍生的诱惑

（一）天堂在人间：中甸县的“隐”与香格里拉的“显”

“每个人心中都有一个香格里拉，在书中，在梦里，在路上。这一次，因葡萄酒结缘，让BF带你走进最深入的香格里拉。去听听风，去看看云，去品品酒，去感受人间天堂的模样”。

这是2021年7月，笔者参与的由BF葡萄酒学院组织的云南香格里拉葡萄酒游学活动在网上推出的招募活动的文案开篇。与之相配的画面，是雪山脚下一座座金碧辉煌的喇嘛寺庙、古朴的藏式村庄、古城和随风飘扬五的彩经幡，以及座落于高山峡谷间的葡萄园和高脚酒杯里的葡萄美酒。

实际上，2001年之前在中国地图上找不到任何一叫做“香格里拉”的行政区域。与此相对的是，香格里拉（Shangri-La）作为高档连锁酒店的名字却出现在全世界主要的大城市，它是富人们旅行度假的首选酒店之一。香格里拉，这一读音就显出“异域风情”的名字并非来自本土，就文化事实方面而言，“香格里拉”最早源于一部出版于1933的小说《消失的地平线（Lost Horizon）》。作者詹姆斯·希尔顿（James Hilton）在小说中虚构了一个位于遥远的中国藏区的美丽祥和的地方——香格里拉，一个雪山脚下的与世隔绝的“人间天堂”。《消失的地平线》出版以后，引发了后世很多人到中国来寻找书中描写的香格里拉,也引发了国内旷日持久的关于香格里拉究竟在何处的争论。2001年，位于川滇藏交界处的中甸县更名为香格里拉县，从而将这一存在争议的虚拟时空定位到了云南省迪庆州这一具体的地理空间。除了来自小说的虚构与想象，香格里拉之所以最终能“落户”中甸县还因为当地藏文化与小说中描述的天堂完美契合。不少人认为，“香格里拉”源自藏语中的“香巴拉”（Sham-bha-la）——即藏传佛教中所说的理想圣土。而我们此次葡萄酒游学的当地向导则告诉“学员”们，“香格里拉”在藏语中意为“心中的日月”，据说它是源于唐宋时期的“日光城”与“月光城”。中甸县的藏语地名“尼旺宗”意为“日光城”，而当地古城“独克宗”在藏语中则有“月光城”的意思。

詹姆斯·希尔顿著《消失的地平线（Lost Horizon）》

只要稍加对“香格里拉”地名进行一些词源和历史梳理，我们就会发现这个充满诱惑力的词体现了全球和地方两股不同力量之间的张力：香格里拉，既是西方人向往和追求的“人间天堂”，也是云南迪庆州在全球资源配置的场域中主动利用本地的一些符号迎合和建构“人间天堂”的结果。正是这两种力量之间的互动造成了中甸县的“隐”与香格里拉的“显”。

（二）葡萄酒与朝圣旅游（pilgrimage tourism）

神秘的人间秘境、远离尘世、圣洁、庄严……诸如此类的文字描述很容易让人联想到朝圣（pilgrimage）。“朝圣”原本是宗教信徒前往宗教圣地朝拜的活动，但目前世界各地兴起的朝圣旅游（pilgrimage tourism）却逐渐由虔诚的宗教朝圣者向世俗游客转变。通过到“地球上的心灵热地”（spiritual hot spot）的旅行，朝圣旅游者认为这一行程不仅仅是一场简单的旅游，更是对自我心灵的净化。希尔顿笔下的“香格里拉”无疑正是这样的“心灵热地”之一。只是对备感城市生活压力的中产阶级而言，这场朝圣之旅的目的地并非雪山脚下的喇嘛庙，而是分布于怒江、金沙江、澜沧江畔的几个葡萄酒庄。与“人间天堂”的想象相呼应的，是葡萄种植景观本身就具有的欺骗性。Pétric指出，葡萄园景观“散发出一种永恒的感觉，一种体现了一个静态社会世界的印象，而这种社会世界源于人类群体与自然之间的不变契约”。事实上在大众传媒中，葡萄园经常和寻找自我、心灵救赎等元素结合在一起。例如，好莱坞影片《云中漫步》故事的发生地位于美国纳帕河谷的葡萄园 Las Nubes，中文直接将其译为“云霄仙境”；在高分葡萄酒电影《杯酒人生》（Sideways）里，中年失意的主人公则通过葡萄酒之旅重新找到了人生的方向。简而言之，葡萄酒游学中的“游客”类似于宗教朝圣中的“追随者”（followers）。这种身份隐喻也体现在葡萄酒游学的各种文案中：“走进香格里拉，寻找中国酿酒的信仰”“发现一种新的风土，并在令人屏息的美景中，融入令人难以置信、辉煌灿烂的文化，创造出一款伟大的葡萄酒”无论是葡萄酒学院的招募宣传，还是当地葡萄酒产品的宣传，都将香格里拉的葡萄酒与“信仰”“梦想”“天堂美景”等元素编织在一起，使得这里生产的葡萄酒超越了普通商品的属性，而更是一种寄托着梦想的精神饮品。

电影《杯酒人生（Sideways）》

（三）糅杂性（hybridity）: 本地“风土”与法兰西血统在酒杯中的交融

作为一个葡萄酒产区，金沙江、澜沧江和怒江在香格里拉的高山峡谷间奔流，海拔跨度从1800 米到海拔3200米。“低纬度、高海拔”是香格里拉的标志性“风土”。强紫外线、偏少的降雨量和昼夜较大的温差使得这里出产的葡萄品质卓越。葡萄酒圈向来有“好葡萄酒是种出来的，而不是酿出来的”一说。好的“风土”对葡萄酒的品质起着关键作用。然而，香格里拉之所以吸引葡萄酒爱好者

前来“朝圣”的关键在于此处的葡萄酒酿造历史直接源自于法国传教士。根据笔者在茨中的田野访谈，当地普遍流传着法国传教士带来葡萄酒的传说：大约一百多年前，法国传教士来到茨中地区，一边传教，一边教会了当地少数民族如何酿造葡萄酒。传教士种下的第一棵葡萄，就是法国最古老的一种食用兼酿酒型葡萄——玫瑰蜜（Rose Honey）。19世纪时，席卷整个欧洲的根瘤蚜虫病灾害使得“玫瑰蜜”在法国本土绝迹，只有传教士带到云南的“玫瑰蜜”逃过了那场浩劫，因此，当地人认为现在云南的“玫瑰蜜”才是最原始、高贵、纯正的法国原种葡萄。在香格里拉关于本地葡萄酒的宣传内容中，一直贯穿着两条叙事策略：一方面强调“高海拔、低纬度”，当地少数民族的多元宗教信仰和酿酒传统的本地“风土”；另一方面，要回溯当地少数民族的酿酒传统从何而来，则与另一条叙事策略——“纯正的法兰西血统”在时空坐标上产生了一种“并接结构”（structure of the conjuncture）。除了香格里拉，很多国内的葡萄酒产区都试图与代表着红酒“正宗性”的法国之间建立某种联系。“与波尔多处于同一纬度带”成为常见的一种宣传策略，以此证明本地具有与波尔多类似的“风土”。实际上，全世界葡萄酒的产区几乎都分布在北纬30～52°和南纬15～42°——这一纬度地区也被称为葡萄酒带（wine belt），因此这一说法几乎毫无意义。但香格里拉的“低纬度”特征迥异于大部分葡萄酒产区，即便如此，由法国LVMH投资的敖云（Ao Yun）酒庄在宣传上依旧强调“气温与波尔多的吉伦特河（Gironde）两岸很像”。

天主教、法国传教士、教堂、玫瑰蜜、藏族佛教、多元宗教信仰、三江并流……诸多要素使香格里拉成为了一个既具有本地“民族风情”，又融合了“法兰西血统”的葡萄酒朝圣之地。正如Galipeau指出的，人们来到香格里拉品鉴葡萄酒，实际上并非因为追寻“地方的滋味”（taste of place）,而恰恰是因为这是一个“有滋味的地方”（place of taste）。即香格里拉在葡萄酒世界中的吸引力在于“他们的葡萄酒享有盛誉，并且是一个由法国和瑞士传教士引入并由今天的村民按照这些原始技术生产的独特葡萄酒的地方”。总而言之，随着20世纪初以来葡萄酒的“全球的流动”（global flow），以及与葡萄酒在文化上有着高度捆绑性的天主教在中国云南藏区的传播，在香格里拉产生了一种文化的“糅杂性”（hybridity）。在这里，人们不仅可以欣赏到“人间天堂”的美景，更可以品味到“天堂”的滋味。

三

葡萄酒游学：

美食教育与“文化资本”

（一）葡萄酒学院的语言修饰术：非游客的“学员”

值得一提的是，虽然笔者所参加的香格里拉游学活动是一场商业策划的旅游活动，但在“招募”文案中却并没有出现“旅游”二字，而是称之为“葡萄酒游学”。参加葡萄酒游学的“学员”们之前都参加过大城市里的葡萄酒品鉴活动，具有一定的葡萄酒品鉴能力（connoisseurship）。在葡萄酒圈子里，他们被称为葡萄酒爱好者（wine enthusiast）——即那些对葡萄有一定的了解和兴趣但却并非葡萄酒相关行业的从业人员。实际上，笔者注意到，在这场葡萄酒之旅中，不管是组织方还是参与者都在有意无意回避“游客”二字。在一张行前登记表上，“BF葡萄酒学院学员”的称呼以一种微妙而又心照不宣地方式赋予参加者一个比“游客”更为高级的身份。除了常规的一些身份信息登记和安全提醒等，登记表上还多出了一项“本人对葡萄酒的了解程度，以及本次游学重点想要学习方向”。总而言之，通过对招募宣传和活动过程中的一些语言修辞，如用“学员”取代“游客”，用“葡萄酒学院”取代“旅行社”，用“游学”取代“旅游”……“葡萄酒游学”模糊了其旅游的性质，而强调了美食教育的功能。总体而言，产区游学的规模通常都很小，笔者参加的BF葡萄酒学院组织的游学活动一共只有四位“学员”，时间一周，算下来平均每人每天的“游学”费用在1000元以上（不含交通）——这远远高于一般大众旅游的费用，但这种费用更像是一种“知识付费”。参加者也不喜欢被称为游客，在酒庄参观时更喜欢被称为葡萄酒学院的“学员”。

（二）美食鉴赏力：当代文化精英的非炫耀性消费

根据布迪厄（Bourdieu）对政治资本、经济资本和文化资本的划分，当代中国精英亦可划分为政治精英、经济精英和文化精英。虽然这三个群体时有重合，但其表现的特征又不尽相同。布迪厄认为,不同阶层的成员,总是在各自阶层惯习（habitus）的约束下,通过选择不同的生活方式来表明自己与其他阶层之间的区隔（distinction）。比如，经济精英喜欢通过奢侈品消费来展现该阶层的特权。相反，文化精英则未必都是富人，但大多受过良好的教育。需要指出的是，本文所讨论的“文化精英”并非一个全面肯定的褒义词，而只是为了与政治精英和经济精英进行区分。这一群体同时也与“小资”或中产阶层（bourgeois）有诸多重合。文化精英的“品味”培养与教育背景密切联系在一起，在某种程度上，教育也是一种特权和阶层再生产的方式。不同于凡勃伦（Veblen）提出的“炫耀性消费”（conspicuous consumption）,随着经济的发展和越来越多的中产阶级也开始拥有奢侈品，当代文化精英正在走向非炫耀性消费（inconspicuous consumption）。部分“非炫耀性消费”的表现方式甚至并不昂贵，但却同样具有标志意义——包括阅读《经济学人》（The Economist）和购买有机鸡蛋。换句话说，非炫耀性消费已经变成一种简单明了的方式，帮助新精英阶层向彼此传递自己的文化资本。与财产不同，文化资本不是短时间的交易，而是随着时间的推移而获得的。它会印在个人的惯习和思维方式上，进而更容易接受类似的文化影响。

大约2000年之前，中国的普通消费者并不懂得如何正确地“品饮”葡萄酒。人们在节日和婚庆的宴会上提供葡萄酒，斟酒时通常要斟满，否则不足以显示好客；甚至在娱乐场所出售红酒往往要搭配可乐或雪碧，因为大多数中国人并不喜欢直接饮用的口感。人们也无法用专业的术语去解释这种“不喜欢”，而只是简单地描述为“涩口”。2015年左右，中国大城市的葡萄酒品鉴活动开始涌现，这些品鉴会收费在200～600元的区间，通常在西餐厅、酒行的酒窖或品酒室举行。其中部分参加者有在国外居住或留学经历，女性占比明显高于男性。在品鉴会上，人们一边晃动着酒杯，一边听讲师（偶尔是国外的“庄主”或酿酒师）介绍产区的风土、代表性葡萄品种的特点、酿造过程和酒庄特色。参加过这些品鉴会的“葡萄酒爱好者”，喜欢用专业的术语，譬如酒体是否饱满圆润、是否过桶、单宁的表现、陈化的年份、“结构”和“平衡”、酸度和甜度等去描述自己的品饮感受。在我们的游学活动中，在一家年产量仅5 000瓶左右的酒庄品尝了一瓶2020年的霞多丽（chardonnay）后，“学员”AJ熟练地打开了手机中的Vivino，趁着新鲜的味觉记忆，给出了自己对这款酒的打分和评价——“香气淡雅，未过桶，有桃子和甜瓜的香味”。Vivino是葡萄酒界的一款选酒和评酒软件，数据主要来自全球的葡萄酒爱好者和发烧友。AJ实际上是一位“持证品酒”的葡萄酒资深发烧友。在美国学习和工作多年后，她目前回到北京生活，出于兴趣爱好考取了英国葡萄酒与烈酒教育基金（WSET）高级品酒师、意大利葡萄酒大师（Italian Wine Maestro ）、德国葡萄酒中级（German Wine Academy LevelⅡ）等几个证书。

受限于被高山峡谷间隔开的地貌，香格里拉的葡萄酒庄规模都不大且分布很散，几个小酒庄的年产量都只有几千瓶，属于极具特色的精品酒庄（boutique winery）。从一个酒庄到另外一个酒庄往往需要几个小时，有时一天只能访问一个酒庄。在海拔2 000米左右的大山里，我们的MPV车有时一面紧贴着峭壁，另一面是奔腾翻涌的江水。这种极其耗费时间的旅行方式，若非纯粹出于对葡萄酒的热爱，一般的游客大多会认为“极不划算”。我们此行游学的四位“学员”均为女性，且年龄都在35岁以上，其中两位有博士学位，三人有在国外留学或生活经历，三人专门探访过国外的葡萄酒产区和酒庄。大家在途中自然地聊起与葡萄酒相关的话题。在交流中，笔者发现和其中两位“学员”虽然以前并不认识，但却有一位共同的在成都做葡萄酒“讲师”朋友。可见“葡萄酒爱好者”既类似于一个共享共同价值观的“想象的共同体”，且呈现出成熟女性、高学历、海外经历等共同的结构性特征。我们的“游学”全程充满了各种葡萄酒的“行话”,诸如风土、转色期、过桶、混酿、单宁、酸度、糖分以及各种酿酒葡萄的名字。倘若对红酒的背景知识一点不了解，在此过程中会觉得很无聊，插不进话。但对于葡萄酒爱好者而言，这些“行话”恰恰标识了葡萄酒游学与一般旅游的不同之处，是一种通过对知识的掌握而建构的社会区隔（distinction）。

（三） “葡萄酒品鉴”——一种新的社交能力与文化资本

从表面上看，刺激国内葡萄酒游学蓬勃发展的一个重要契机是持续近3年的疫情，促使一部分葡萄酒爱好者从国外游转向国内游。但更深层的背景是葡萄酒消费的方式已经变成了一种身份阶层的象征，如Duan提出的“小资”生活方式对葡萄酒旅游动机的影响。近年来以英国葡萄酒与烈酒教育基金（WSET）为代表的各国葡萄酒教育机构都在中国各大城市推出了葡萄酒品鉴考试认证，而为这些课程“买单”的通常是年龄在30岁以上的高学历女性。与十多年前Mustacich在中国观察到的“有钱者”和“有权者”对波尔多名庄酒的疯狂消费有所不同，随着中国反腐倡廉等一系列专项治理行动的展开，和腐败、贿赂捆绑在一起的高端红酒消费如今显得较为收敛。相反，在经济资本上不具备显著优势的文化精英阶层更注重如何专业地“品酒”——而他们品鉴的葡萄酒甚至可能来自新世界产区的某个不知名酒庄。与“名庄酒”相比，这些可能都没人听说过的“精品酒庄”展现的是一种“与众不同”的品味。会品鉴葡萄酒这一能力本身成为一种新的文化资本。“葡萄酒的力量与它的饮用方式密不可分……饮用葡萄酒的姿势成了一种装饰……葡萄酒由此确立了一种（法兰西的）集体伦理，不善于饮酒的人被认为是病人、残缺者，与社会格格不入，会饮酒的人被认为具有很好的社交技能，受人欢迎。”这虽然是罗兰·巴特对20世纪60年代法国葡萄酒消费“神话”的分析，但运用于红酒文化晚到了几十年的当今中国可谓恰如其分。懂得如何专业品鉴葡萄酒的文化精英们显然比只知道“82年的拉菲”的暴发户们更能融入当前的消费社会。毕竟，美食的鉴赏力（connoisseurship）本身就是依靠多年的教育和经历才可能造就的具身化的“文化资本”（cultural capital）。

四

特权与想象：

葡萄酒游学中的另一种“滋味”

“品味判断力”（the judgement of taste）一方面体现了上层精英与其他阶层的社会“区隔”，另一方面，“区隔”一旦形成，本身就彰显着与众不同的品味，反映和复制社会阶层。笔者在波尔多与代理“名庄酒”的中国酒商接触时，一位“买手”告诉我，有时候在展销会上会遇到一些性价比极高的中级庄（Cru Bourgeois），品质甚至不输于某些名庄酒，但国内的高端客户基本只认“名庄”，因此公司的采购仍是以“名庄酒”为主。一些特别知名的“名庄酒”甚至要靠特殊的关系和渠道才能“抢到”。能够消费昂贵的“名庄酒”本身就是一种社会地位的象征。虽然参加葡萄酒游学的“学员”通常以一种戏谑的方式提起“82年的拉菲”，但无可否认，葡萄酒游学的吸引力很大部分来自于能够进入那些不对外开放的知名酒庄，与酿酒师面对面的交流，在酒庄品鉴高端葡萄酒等“特权”。

在BF葡萄酒学院组织的游学活动中，最大的“卖点”是去法国奢侈品集团LVMH投资的敖云酒庄参观。敖云被称为中国第一款膜拜酒（cult wine），年产量仅24 000瓶，市场价格约每瓶人民币2600元。在法国波尔多的世界葡萄酒文化中心（La Cité du Vin），笔者注意到售卖区陈列的中国葡萄酒不过10来种左右，且价格几乎都在45欧以下，唯有2014年份的“敖云”以283欧元的标价格外醒目。2022年3月，敖云2018年份酒成为首个也是唯一一个进入“波尔多交易体系”（La Place de Bordeaux）中国葡萄酒。“波尔多交易体系”也被称为葡萄酒界的“巴黎时装周”，几百年来该体系都只为波尔多的名庄酒服务，只有近年来才吸收了极具投资价值的国外知名酒庄。据称，LVMH在中国寻觅四年之久后才在梅里雪山脚下找到了这一片几乎“与世隔绝”的最理想的葡萄产地。葡萄的采摘和葡萄酒的酿造流程完全由手工完成。虽然有着法国奢侈品集团的国际背景，但敖云完完全全是在中国种植和酿造的，展现的是中国风土的葡萄酒。因此，敖云进入“波尔多交易体系”可以说是一个标志性事件，标志着中国产的葡萄酒可以和波尔多的名庄酒相媲美。

已经去过国内外不少产区的“学员”AJ表示，她此次参加游学团完全是被敖云吸引而来。因为敖云交通不便且不对一般葡萄酒爱好者开放。在BF葡萄酒学院的安排下，我们得以进入敖云酒庄，并有专人陪同参观讲解和品酒。酒庄里处处感受到藏式传统与法式特色的碰撞与融合：接待我们的一位年轻的中国酿酒师是在波尔多大学取得的“酿酒学”（oenology）硕士学位，之前和BF葡萄酒学院一直邮件联系的Rick原来是一位藏族小伙，酒庄的外观设计是现代法式风格，但大门却用了当地传统的藏式木门栓……最终，大家在品酒室认真品鉴了一瓶2018年的“敖云”，AJ在Vivino上对“敖云”给出了4.2的高分和评价。

对我们同样“例外”开放的还有茨中的天主教堂及其背后的一小片葡萄园。作为葡萄酒游学的学员，我们不仅进入了疫情期间几乎一直关闭的天主教堂，还应邀到神父家里拜访，每人品尝了一小杯葡萄酒。最终，我们走进了教堂后面神秘的、不对外开放的小葡萄园——据说，这就是一百多年前法国传教士最初开辟的葡萄园。在葡萄园旁边并列着两座坟墓,一座墓碑上刻着“伍许冬神父之墓”。当地村民声称，此处种植的葡萄就是最早的酿酒葡萄玫瑰蜜。虽然陪同我们的酿酒师悄悄告诉我，根据现代技术检测，其实这些葡萄并非玫瑰蜜，而是“黑巴科”（Baco Noir）。但“学员”们在茨中亲眼所见的景观：雪山脚下的天主教堂、葡萄园、法国神父的墓地……已然将此处装扮为一处“朝圣之地”，至于玫瑰蜜的细节究竟是传说还是现实已经并非那么重要了，重要的是这些景观留给人们的想象空间。如今在茨中村，除了一些村民自己酿造葡萄酒以外，还有法国酿酒团队在此开发的宵岭酒庄。类似于敖云与波尔多的密切联系，宵岭的法国酿酒顾问来自法国知名产区勃艮第，而其中一名中国酿酒师则毕业于勃艮第大学葡萄酒学院。宵岭酒庄规模很小，类似于波尔多地区的车库酒（vins de garage），非收获酿酒季平时由一名当地居民照看。为接待我们一行，一名酿酒师专程从弥勒赶回。在小小的酒窖里，酿酒师爬上橡木桶，一边讲解一边用吸管取出尚在桶中陈酿的酒邀我们品尝——这也是葡萄酒的酿造程序之一，陈酿期间要定期取样和品鉴。而这些独特的体验，都是大城市的品鉴会无法提供的。在整个葡萄酒游学过程中，除了物理意义上能够感受到的舌尖上的滋味，与庄主交流、在酒庄用餐、种植师在葡萄园中的讲解，以及在酿酒师的陪同下参观和品酒……所有这些由葡萄酒学院安排的“特权”都赋予了这里的葡萄酒另一种“令人愉悦的”滋味。

五

结语：当代葡萄酒游学活动

中的多重“品味”

几个世纪以来，葡萄酒一直被认为是欧洲犹太教与基督教社会的特色饮品，它甚至被称为法国人的“图腾饮料”。作为一种异国情调的商品，葡萄酒进入中国不过百余年，而进入普通家庭餐桌的时间则更短。然而，在过去的一二十年间，随着资本在全球范围内的流动，及一批较为年轻的、受过良好教育的文化精英阶层在中国的出现，这种曾经对中国人非常陌生和符号化的滋味，逐渐成为了一种可以通过学习去掌握和表达的滋味。在某种程度上，“会品酒”成为一种新的社交语言。不同于多前年的中国富豪对“名庄酒”的炫耀式消费，如今流行于中国中产阶层的“品鉴”更强调品酒过程的专业化和知识化。“葡萄酒学院”组织的各类葡萄酒培训认证课程和产区游学活动，使人们对美食/美酒的追求摆脱了较为低级的“口腹之欲”和纯粹的金钱炫耀，而转化为更为高级的建立在知识和经验积累之上的品味判断——即“美食鉴赏力”。这一消费转向体现了新出现的文化精英阶层正在以一种“具身化”的文化资本——而非经济资本建构自身的身份认同。

但葡萄酒游学的意义并不仅仅停留在品味判断上——在这个层面上，大城市举办的葡萄酒品鉴会和各种葡萄酒认证培训班提供的葡萄酒选择面更广。葡萄酒游学关键在于“品鉴”的时空坐标所传达的特殊意义。毕竟，有时候我们之所以想得到一些具有神奇魅力的物品，很大原因是因为这些商品本身来自于“那些令人心驰神往的地方”。在本文的田野点云南迪庆州，绝佳的适宜葡萄酒种植的自然条件，以及小说、传说与历史附丽于当地的文化“想象”，使这一高原藏区成为“全球在地化”（glocalization）背景下的资本、技术、知识、族群、宗教的融汇之处。一百多年前法国传教士种下葡萄的“历史”与今日法国酿酒师在此地酿造美酒的“现实”共同造就了香格里拉的独特“风土”。通过强调“此时此地”的“真实性”和不可取代性，葡萄酒游学成功吸引了城市文化精英前往“人间天堂”朝圣——这种“朝圣”具有味觉和精神上的双重意义。

饮食不仅是物质层面的实践，而且是带有隐喻的叙述。当代中国奉行的消费主义多元文化（consumerist multiculturalism）让饮食成了身份构建的重要元素。与多年前进口红酒意味着高端、奢华的生活方式不同，随着越来越多的进口红酒进入中国市场和价格的普遍下降，红酒的市场定位也逐渐变得多元。比如宁夏贺兰山东麓作为在国际葡萄酒市场上逐渐得到认可的新兴产区，当地葡萄酒产业的发展与中国政府的扶贫攻坚工程密切相关。在云南、宁夏、甘肃等“边疆少数民族地区”地区，在以前的荒漠戈壁和高山峡谷间，一批小众的、极具个性特色的精品酒庄开始出现。这些“小而美”的酒庄通过特色鲜明的酒标设计、异域风情的酒庄建筑和独特的文案语言，试图吸引小部分认同其品牌价值观的消费者——而非大众消费者。小众的葡萄酒庄通过“品牌叙事”建构自己的独特“风土”和风格，这与大城市中熟悉葡萄酒品鉴话语、拥有“美食鉴赏力”、在消费主义多元文化背景下寻求独特“品味”的文化精英的诉求不谋而合。在此背景下，葡萄酒游学通过一套语言的“神话修辞术”和各种社会资源的整合，以“美食教育”的形式吸引了新的文化精英阶层。在香格里拉的葡萄酒游学活动中，我们看到法国天主教的酿酒传统、波尔多的红酒交易体系、迪庆州的藏传佛教与当地少数民族特色如何巧妙地编织进葡萄酒这一“文化商品”中。当“学员”们回到都市，打开一瓶价格不菲的产于香格里拉的葡萄酒与他人分享时，同时也在分享着“滋味”背后的知识、趣味、特权与区隔，美食游学俨然正在成为一种建构新的文化精英们的身份认同的标识。

（注释从略，详见原刊）

文章来源：《美食研究》2022年第4期

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